A gulyás nevezetű étel hallatán a magyar ember rögtön éhes lesz, nem beszélve az európai népekről, akik évszázadok óta ismerik a gulyást, mint hungaricumot. Sokan úgy vélik, hogy ma már kiveszőben van az eredeti magyar gulyás, hiszen helyébe lépett a gulyásleves és a pörkölt, amely már egyre kevésbé őrzi az eredeti gulyás jellegzetességeit.
A gulyás elsősorban, főként az Alföldön élő pásztorok körében terjedt el. A gulyás szó jelentése alapvetően magát a gulyát ( a szarvasmarhacsordát) legeltető pásztort jelenti.
A gulyás étel elnevezése feltehetően ahhoz kötődik, hogy a gulyások ették és marhahúsból készült.
Az alföldi magyar állattenyésztésről elsősorban a magyar szürkemarha jut eszünkbe. Valóban, az eredeti gulyás ennek az állatnak a húsából készült. Talán ezért is vált különösen jellegzetes hungaricummá, hiszen maga az állat is annak számít.
Később, illetve más tájegységeken elterjedt a juhtenyésztés is, így volt olyan gulyás is, amely birkahúsból készült és szintén ősi múltja van.
Elképzelhető, hogy ez táji jellegzetesség is, a pásztorok olyan húsból készítették, amilyen állatokkal foglalkoztak. De Magyarországon - és itt az Alföldön kell maradnunk, hiszen onnan indult ki az étel készítése - a birka kevésbé volt elterjedt, mint a szürkemarha, így feltételezhetjük, hogy az eredeti gulyás inkább marhahúsból készülhetett.
Az étel első szöveges előfordulását 1787-re datálják, de a pásztorok ezt az ételt már ősidők óta készítették, első szöveges előfordulása idején már régóta használt volt.
Eme magyar étel elterjedése főként a 19. századhoz kötődik. Az Osztrák-Magyar Monarchia idején kezdett igazán elterjedni a gulyás illetve a gulyásleves. Rengeteg írásos emlékünk van azokból az időkből, és számos osztrák receptet is találhatunk az „ungarische gulasch”-ról. Elterjedésének egyik oka az lehetett, hogy abban az időben a nemesség egyfajta magyarságprogramot hirdetett, a nemzeti öntudat felébresztését szorgalmazták.
A magyar szürkemarha és maga a gulyás, amelyet a pásztorok feltehetően nem csupán 1790-től készítettek, valódi ősi magyar ételnek számított. Ekkoriban tehát ilyen szemlélettel felkapták, mint hazai jellegzetességet.
A mai gulyás már leginkább a leves formára szorítkozik, pedig sok, számunkra alapvető összetevője semmiképpen sem lehetett hozzávalója az eredeti gulyásnak, hiszen például a burgonyatermesztés Magyarországon csupán az 1850-es évek után terjedt el.
A másik gulyással egyenértékűnek tartott étel a pörkölt, amely szintén eltér az eredeti recepttől. Ám abban a néprajzkutatók is egyetértenek, hogy a gulyás fő jellegzetessége a hús paprikával, sóval, hagymával való ízesítése.
Szirmai Antal címben idézett híres mondata 1804-ből származik, ő még az eredeti gulyás receptjét írja le nekünk, hiszen pásztoroktól tanulta azt…
